Что такое йота каррагинан

Каррагинан йота

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Каррагинаном называют полисахариды, получаемые из морских красных водорослей. В качестве пищевой добавки данный ингредиент применяется уже не первое столетие. В молекулярной кухне вещество используется, как гелеобразователь. Компонент служит для изменения консистенции блюда и придания ему превосходного, оригинального внешнего вида.

Каррагинан — это вещество, созданное природой, является гелеобразователем.

Глубина очистка водорослей разделяет каррагинаны на рафинированные и полурафинированные. В России йота — каррагинан зарегистрирован в качестве пищевого ингредиента Е-407.

йота каррагинан водоросли молекулярная кухня

Молекулы каррагена выглядят как крупные и гибкие, они могут формировать закручивающиеся структуры. Молекулы каррагинанов способны образовывать гели разных видов при комнатной температуре. В пищевой промышленности каррагинаны используются для придания густоты и гелевидной формы. Гели ведут себя как псевдопластик.схема молекулы йота каррагинана

Исходя из уровня полимеризации и этерификации препараты каррагинанов классифицируются на 3 группы:

Каппа: сильные, твёрдые гели.Каппа каррагинаны производятся из водорослей Kappaphycus cottonii,
Йота: представляют собой мягкие гели. Йота — каррагинаны производятся из водорослей Eucheuma spinosum,
Лямбда: способны создавать гели в связи с белками; применяется для придания густоты молочной продукции. Основным источником производства лямбда каррагинанов являются водоросли Gigartina, растущие в Южной Америке.
Каррагинаны отличаются по количеству и положению сульфатных эфиров на повторяющихся субъединицах галактозы. Чем больше сульфатных эфиров тем меньше температура растворения каррагинана, и это приводит к более мягким гелям или препятствует образованию гелей.

Как получают каррагинан — йота

Для получения каррагинана — йота происходит обработка красных морских водорослей путем экстракции. Далее выполняется очистка компонента от инородных веществ органического типа. Этот процесс представляет собой многократное осаждение, фильтрацию, промывку в воде или спиртовом растворе. Каррагинаны могут быть рафинированными и полурафинированными.

Промышленное производство йота — каррагинана набрало оборотов в 30-ые годы ХХ столетия. Родиной рассматриваемого компонента принято считать Ирландию. Лидером по выпуску йота — каррагинана на сегодняшний день являются Филиппины. После сбора водорослей происходит их сушка, упаковка и отправление на фабрику. Там растения поддаются помолу, просеиванию с целью очистки от различного рода загрязнений, таких, как, например, песок. Следующим шагом становится обработка горячим щелочным раствором и удаление целлюлозы с помощью центрифугирования и фильтрации. Далее происходит выпаривание раствора. На завершающей стадии вещество сушится и измельчается. После йота — каррагинан фасуется и отправляется на рынок сбыта.

Использование йота — каррагинана в кулинарии

В пищевой отрасли каррагинан — йота применяется для:

  • обработки мясной продукции;
  • приготовления гелей на водной основе;
  • изготовления глазури для кондитерских изделий;
  • приготовления соусов, подливок и пр.

Гели, созданные с использованием йота — каррагинана, отличаются неплохой прочностью и особой эластичностью. Компоненту свойственна термообратимость. Синерезис в гелях не проявляется. Также вещество характеризуются высоким уровнем вязкости и наличием тиксотропных свойств. Это значит, что структурированные дисперсные системы способны самостоятельно воспроизводить первоначальный вид, нарушенный механическими воздействиями. Во время сильного встряхивания или перемешивания гели, пасты, суспензии поддаются разжижению или затвердеванию по окончанию неблагоприятных процессов.

Даже при повторных механических влияниях йота — каррагинан способен восстанавливать первоначальную вязкость, что гарантирует получение качественного итогового продукта. Благодаря этому моменту йота — каррагинан достаточно часто применяют как стабилизатор суспензии.

Немаловажным преимуществом йота — каррагинана принято считать его устойчивость к процессам заморозки и разморозки. Под влиянием низких температурных показателей ингредиент не теряет своих основных характеристик.

В пищевом направлении йота — каррагинан представлен в виде порошка белого цвета. Компонент не влияет на вкусовые качества готового продукта. В молекулярной кухне не обойтись без гелеобразователя, который необходим для создания потрясающих блюд, способных удивить даже самую требовательную публику. Ингредиент активно применяется как в ресторанах, так и в домашних условиях. Повара, отдающие предпочтение молекулярной кулинарии, используют йота — каррагинан для приготовления закусок, первых и основных блюд, десертов и даже, иногда, необычных напитков.

Польза и вред йота — каррагинан

Путем исследований в 2014 году была установлена безвредность рассматриваемого компонента для здоровья человека, что опровергло предыдущие данные о его пагубном влиянии на организм. Йота — каррагинан используется при изготовлении детского питания. Молочные смеси, в состав которых входит данная пищевая добавка, рекомендуются младенцам, страдающим определенными заболеваниями. Информация о запрете на производство и использование ингредиента отсутствует.

Йота — каррагинан отличается высоким качеством, длительным сроком хранения и замечательно справляется с возложенной на него гелеобразующей функцией. Шеф-повара лучших ресторанов молекулярной кухни не представляет своей работы без данного ингредиента.

Где купить йота — каррагинан

Вы можете купить текстуру йота — каррагинана отменного качества на нашем сайте в разделе Магазин . Где купить йота — каррагинан в Москве? Там же, у нас на сайте .

Рецепт блюда молекулярной кухни с йота — каррагинаном

Десерт скотч флан без использования яиц

десерт йота каррагинан молекулярная кухня

Флан, также известный как крем-карамель, который приготовлен из трех основных ингредиентов: молока, сахара и яиц. Яйца являются важнейшим компонентом, отвечающим за конечный гладкую и кремообразную текстуру флан. Как флан готовится: белки яиц образуют сеть, улавливающая жидкость и образует гель. Но в этом рецепте мы собираемся заменить яйца каррагинаном — йота и каппа. Использование данных текстур вместо яиц приведет к получению гладкой и кремовой текстуры без каких-либо жиров. Йота и каппа — каррагинаны часто используются в обезжиренных продуктах, чтобы придать им насыщенный вкус.

десерт йота каррагинан молекулярная кухня

Ингредиенты
— 370г (13 унций) молока
— 30 г (1 унция) виски
— 60 г (2,1 унции) сахара
— желтый пищевой краситель
— 0,8 г йота — каррагинана
— 0,6 г каппа-каррагинана
— 1 стручок ванили

Карамельный Соус
— 1/2 стакана сахара
— 1/8 чашки воды
— 1/8 чайной ложки. лимонный сок
— 200 г (7 унций) сливкипри комнатной температуре
— 2 ст. ложки масла комнатной температуры

Процесс приготовления
1 — смешать йота и каппа — Каррагинаны с сахаром.

2 — добавьте смесь в молоко, виски и пищевой краситель и смешать с помощью погружного блендера (тщательно разогнать каррагинаны).

3 — разрежьте стручок ванили, добавьте его в молоко.

4 — довести молоко до кипения, развести каррагинаны.

5 — пропустить через мелкое сито и влить в силиконовые формочки.

6 — поставить в холодильник на время около 30 мин.

1 — в кастрюле с толстым основанием, нагревать сахар, лимонный сок и воду до получения карамели.

2 — После того как вы получить карамель, снять с огня и очень осторожно добавить сливки и масло, непрерывно взбивая.Будьте осторожны, наливая молоко, т.к карамель будет кипеть.

3 — использовать соус в качестве компонента к десерту.

Где купить йота — каррагинан

Вы можете купить текстуру йота — каррагинана отменного качества на нашем сайте в разделе Магазин . Где купить йота — каррагинан в Москве? Там же, у нас на сайте .

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

Каррагинаны

Каррагинаны – это натуральный продукт, добываемый из красных водорослей класса Rhodophyceae.

Спиртовое осаждение — один из некоторых способов, которые используются для экстрагирования каррагинана. Как результат, этот продукт широко используется в пищевой промышленности как желирующий агент, загуститель и стабилизатор.

В течении многих лет каррагинан традиционно производился в Ирландии. Он экстрагировался из так называемого «Ирладского мха», водоросли Chondrus crispus, для получения жидкости, которая использовалась как загуститель в молоке.

Сегодня мировое производство каррагинана значительно выросло, поскольку стали использоваться различные виды водорослей, в особенности Euchema species (E.cotonii, E.spinosum). Также, расширились области применения каррагинана, поскольку он способен проявлять различные свойства.

Для получения каррагинана определенной химической композиции необходимо, чтобы тип водорослей и метод экстрагирования были точно определены. Из-за изменений репродуктивных циклов, некоторые отдельные химические фракции могут содержаться в одних и тех же водорослях.

Следующая таблица показывает важнейшие фракции каррагинана:

вид красных водорослей главная фракция
Chondrus crispus Kappa
Gigartina species Kappa/Lambda
Euchema cotonii Kappa
Euchema spinosum Iota

1.2 Главные фракции каррагинана.

Для того, чтобы увидеть гибкость каррагинана и предвидеть его свойства, очень важно понять поведение его различных фракций.

Наше мнение как производителя, такие знания дают возможность потребителю подбирать каррагинан, который будет удовлетворять всем требованиям (физическим, химическим, органолептическим, реологическим), предъявляемым к конечному продукту.

1.2.1 Каппа — каррагинан

Каппа — каррагинан растворяется в горячей воде (70-80°С). Он не растворим в холодной воде, кроме как в растворе с натрием. В таких растворах каппа – каррагинан не образует гелей. После растворения и последующего охлаждения, каппа — каррагинан дает твердые, термообратимые гели с высокой прочностью студня (около 1000 гр/см² при концентрации раствора 1,5%, t = 20ºС).

В общем, точка гелеобразования = 35-50ºС, но она в значительной степени зависит от концентрации и присутствия катионов (ионов калия, натрия, кальция, аммония). Концентрация этих катионов определяет силу геля и может в значительной степени воздействовать на величину этого параметра.

Кроме того, прочные твердые гели каппа-каррагинана проявляют значительный синерезис, который может быть уменьшен при добавлении других фракции каррагинана, такой, например, как йота–каррагинан. Эффект синергизма между каппа-каррагинаном и камедью рожкового дерева (LBG) может также уменьшать синерезис.

Поведение йота-каррагинана существенным образом отличается от каппа – вида.

Йота-каррагинан образует менее прочные гели, чем каппа, но они гораздо более эластичные. Эти гели термообратимы и не проявляют синерезис.

Вязкость йота-каррагинана выше чем у каппа. Более того, растворы йота-каррагинана обладают тиксотропными свойствами. Тиксотропия (от греч. thíxis — прикосновение и tropé — поворот, изменение), способность некоторых структурированных дисперсных систем самопроизвольно восстанавливать разрушенную механическим воздействием исходную структуру. Проявляется в разжижении при достаточно интенсивном встряхивании или перемешивании гелей, паст, суспензий и др. систем с коагуляционной дисперсной структурой и их загущении (отвердевании) после прекращения механического воздействия.

Это уникальное свойство дает возможность растворам йота-каррагинана противостоять воздействиям на физическую структуру и возвращаться к первоначальному значению вязкости даже после повторения механического воздействия снова и до получения необходимого конечного продукта. По этой причине йота-каррагинан преимущественно используются в качестве стабилизатора суспензий, таких как «какао в шоколадном молоке».

К тому же, йота-каррагинан имеет другие важные характеристики:

— проявляет хорошую стабильность при последовательных циклах замораживание – оттаивание.

1.2.3 Лямбда — каррагинан

Лямбда-каррагинан, благодаря наличию большого числа сульфо-групп, не образует гелей. Тем не менее, он образует растворы высокой вязкости (600 cps при 1%). Поэтому эта фракция подходит для пен, эмульсий и суспензий. Используется для стабилизации систем, когда температура постоянно изменяется.

1.3 Синергизм между каррагинаном и камедью рожкового дерева (LBG).

LBG – это полисахарид, который экстрагируется из семян рожкового дерева и относится к галактоманнанам. Применяется в качестве добавки в пищевой промышленности.

Несмотря на то, что LBG не образует гели, он проявляет синергизм с каппа-каррагинаном. Каппа/ LBG – гели достаточно сильные, более эластичные. Такие гели меньше подвержены синерезису, чем просто каппа-каррагинан – гели. Максимально-сильные гели образуются при использовании этих компонентов в сочетании кК/ LBG в соотношении 2:1, тогда как минимального синерезиса возможно добиться при сочетании 1:4.

Для полного растворения LBG необходима температура 82°С.

Такие гели также являются термообратимыми.

2. Физические и химические свойства.

Главным образом, каррагинан растворим в горячей воде при температурах от 40ºС до 70ºС. Это зависит от концентрации каррагинана, его типа и количества катионов в растворе.

В холодной воде натрий-каррагинаны растворимы, тогда как кальций- и калий-каррагинаны не растворяются.(но диспергируют)

Необходимо заметить, во всех случаях гели образуются после полного растворения продукта.

В горячем молоке (70-80ºС) все виды каррагинана растворимы.

В холодном молоке лямбда-каррагинан легко растворим (температура около 5-10ºС). Йота- и каппа-каррагинаны обычно не растворимы в холодном молоке, но в присутствии фосфатов действуют как загустители и гелеобразователи.

2.1.3 в сладких растворах

В холодных сахарных растворах все виды каррагинана не растворяются, но диспергируют. Однако, лямбда- и каппа-каррагинаны растворимы в горячих, с высоким содержанием сахара растворах. Йота-каррагинаны на практике не растворимы ни при каких температурах.

2.1.4 в растворах солей

Йота- и лямбда-каррагинаны растворимы в горячих, сильно концентрированных растворах, тогда как каппа-каррагинан выпадает в осадок при таких условиях.

Когда нагретый раствор каррагинана остывает, вязкость постепенно увеличивается до тех пор, пока раствор не достигнет температуры желирования. В этот момент вязкость резко увеличивается. По этой причине важно определять вязкость до того, как раствор достигнет температуры желирования.

Благодаря своему химическому строению, каррагинаны образуют высоковязкие растворы. Эта величина зависит от концентрации, температуры, типа каррагинана и от присутствия других растворенных веществ. Вязкость при повышении концентрации возрастает экспоненциально и уменьшается при добавлении соли или же при повышении температуры.

Каждая отдельная стадия подтверждает, что процесс желирования связан с образованием геликоидальных (спиральных) структур между молекулами полисахарида. При температурах около точки плавления тепловое движение превышает стремление молекул агрегировать и связываться в спирали. Как только температура падает, молекулы принимают форму трехмерной цепочки, которая и основывает гель.

Гели йота- и каппа – каррагинана термообратимы: Это означает, что можно получить из раствора — гель и наоборот, из геля — раствор при незначительных изменениях температуры. Лямбда – каррагинан не образует гелей.

2.4. Влияние величины рН.

Каррагинан устойчив при рН=7 и выше. При низких значениях рН, каррагинан становится менее стабильным (особенно при высоких температурах). В результате понижения рН, происходит реакция гидролиза, которая является причиной уменьшения вязкости и понижения способности к гелеобразованию. Тем не менее, уже образовавшийся гель может выдерживать низкие значения рН без гидролиза. Это показывает, что гели каррагинана при надлежащих условиях хранения могут быть длительное время устойчивы при рН=3,5. Важно избегать длительного процесса приготовления при низких значениях рН и высоких температурах для получения стабильных продуктов.

2.5. Реакция с белками.

Все типы каррагинана вступают в реакцию с белками. Принимая во внимание то, что каррагинаны имеют отрицательный заряд и различные значения рН, они способны формировать комплексы с положительно заряженными молекулами полимеров, такими как белки, особенно при рН среды ниже изоэлектрической точки (Изоэлектрическая точка — значение рН среды (точнее, несколько значений, зона), при котором молекулы вещества (напр., белки) имеют нулевой потенциал).

В некоторых случаях, например с белками молока, реакция каррагинана с белками может происходить и за пределами изоэлектрической точки. (см. бюллетень №2).

Поскольку для производственного процесса обычно требуется высокая температура, количество бактерий в большинстве случаев низкое.

Однако, готовый продукт чувствителен в заражению бактериями. По этой причине используются стандартные методы «консервирования» (увеличение кол-ва сахара, низкий рН, стериализация и др.).

Подтверждено, что каррагинаны безопасны для потребления. Он признан U.S. и европейским законом пищевой добавкой с контролируемым уровнем потребления.

Е-407 – очищенный каррагинан

Бюллетень №2. Использование каррагинанов в молочной промышленности.

Главные ингредиенты, используемые для изменения реологического поведения (вязкость, пластичность, упругость, прочность) пищевых систем, это гидроколлоиды полисахаридов. Каррагинан, один или в смеси с другими камедями, такими как LBG, пектин или альгинаты, нашел большое применение в молочной промышленности. Поскольку он проявляет специфические свойства в молочных системах, его используют для приготовления различных молочных десертов: пудинги, заварной крем, шоколадное молоко, взбитые сливки и т.п.

Несколько причин, почему каррагинан предпочитают в молочной промышленности:

— низкий расход продукта

— легкая растворимость – требуется 70°С

— низкая вязкость при температурной обработке (упрощает производственный процесс)

  1. Использование

Каррагинаны считаются многосторонним продуктом, поскольку имеют различные типы и проявляют синергизм с другими гидроколлоидами.

Использование каррагинана можно характеризовать следующим образом:

Загуститель: повышает вязкость систем за счет уменьшения взаимодействия между частицами.

Желирующий агент: образует трехмерную цепочку, свойства (строение, сила геля, прозрачность) могут быть преобразованы в смеси с другими камедями (синергизм), в присутствии солей, сахара и др.

Стабилизатор: стабилизирует частицы суспензии от сепарации (разделения).

В бюллетене №1 подробно описаны свойства главных фракции каррагинана, а также влияние физических и химических параметров на его поведение. Однако, следует заметить характерное свойство каррагинана, которое делает этот продукт наиболее пригодным в молочной промышленности: взаимодействие с казеином.

3. Реакция каррагинана с молочным белком

Каррагинан является сильным анионом из-за наличия сложных сульфатных эфиров. Такое строение позволяет ему вступать в реакции с катионами полиэлектролитов. Главным образом, с протеинами, которые проявляют амфотерные свойства.

Протеины вступают в реакцию при значениях рН, ниже их изоэлектрической точки. В реакции каррагинан — протеин проявляется стабилизирующий эффект каррагинана.

В молочных системах взаимодействие происходит благодаря образованию комплексов за счет абсорбции каппа- или йота-каррагинанов на поверхности частицы казеина. В некоторых случаях присутствие ионов кальция также оказывают влияние на эту реакцию.

Это показывает, что стабилизирующий эффект каррагинана в сухом молоке, шоколадном молоке, мороженом и т.п. напрямую зависит от образования комплексов натрий-казеин /каррагинан при особом значении рН.

4. Поведение каррагинана при термической и механической обработке.

Физические свойства каррагинана позволяют его использовать в различных производствах молочных продуктов.

Несколько важных фактов:

Для полного растворения необходима температура 70°С для каппа-каррагинана и 60°С для йота-каррагинана. Лямбда-каррагинан растворим при комнатной температуре (20-25°С).

В процессе термической обработки вязкость каррагинана очень низкая, что минимизирует проблемы в таких системах и упрощает процесс обработки.

Точка гелеобразования определяется в зависимости от состава и концентрации каррагинана.

При температуре около точки гелеобразования механическая обработка не влияет на внешний вид конечного продукта, поскольку макромолекулы находятся в жидком состоянии. Такого свойства нет в крахмале, консистенция которого значительно теряется при сильном механическом воздействии.

Даже при температуре ниже точки гелеобразования, гели йота-каррагинана могут возвращаться к прежнему состоянию вязкости после механического воздействия. Это тиксотропный каррагинан.

Йота-каррагинан

Йота-каррагинан — сульфатированный полисахарид, обнаружен в некоторых видах красных морских водорослей Chondrus crispus, проявляет потенциальную противовирусную активность. Ингибирует SARS-CoV-2 in vitro в дозах 6 мкг/мл.

Показания

Исследуется на предмет оценки фармакокинетики, эффективности, переносимости и безопасности при терапии ряда простудных заболеваний.

Изучается в сочетании с ксилитом как потенциальная комбинация для профилактики инфекции SARS-CoV-2 (COVID-19).

Подробнее о лечении COVID-19

Временные методические рекомендации профилактики, диагностики и лечения новой коронавирусной инфекции (COVID-19)*

В список возможных к назначению лекарственных средств для лечения COVID-19 у взрослых включены:

В список препаратов упреждающей противовоспалительной терапии COVID-19 у взрослых включены:

    , , , , , , , , , , ,
  • Гидрокортизон, .

В список возможных к назначению антикоагулянтов для лечения COVID-19 у взрослых включены:

1) антикоагулянты для парентерального введения:

  • нефракционированный гепарин: нефракционированный гепарин.
  • низкомолекулярные гепарины: далтепарин натрия, надропарин кальция, эноксапарин натрия, парнапарин натрия, бемипарин натрия.
  • синтетические антикоагулянты: фондапаринукс натрия.

2) пероральные антикоагулянты:

По процедуре регистрации препаратов, предназначенных для применения в условиях угрозы возникновения, возникновения и ликвидации чрезвычайных ситуаций зарегистрирован ряд препаратов и вакцин, рекомендованных к применению для лечения и профилактики новой коронавирусной инфекции (COVID-19).

Препараты
Название Действующее вещество
МИР 19 Синтетическая малая интерферирующая рибонуклеиновая кислота (миРНК) [двуцепочечная]
АВИФАВИР Фавипиравир
АРЕПЛИВИР
КОВИДОЛЕК
КОРОНАВИР
Фавибирин
Фавибирин-400
ФАВИПИРАВИР
ИЛСИРА Левилимаб
Ремдеформ Ремдесивир
РЕМДЕСИВИР
Веклури
КОВИД-глобулин Иммуноглобулин человека против COVID 19
Лейтрагин Тирозил-D-аланил-глицил-фенилаланил-лейцил-аргинин
Вакцины
Название Действующее вещество
Гам-КОВИД-Вак Вакцина для профилактики новой коронавирусной инфекции (COVID-19)
Гам-КОВИД-Вак-М
Гам-КОВИД-Вак Лио
ЭпиВакКорона Вакцина для профилактики COVID-19
ЭпиВакКорона-Н
Ковивак
Спутник Лайт
Смотрите также код МКБ 10:

* См. Версия 14 (27.12.2021) — Временные методические рекомендации профилактики, диагностики и лечения новой коронавирусной инфекции (COVID-19) — Минздрав России.

Способ применения и дозы

Интраназально.

Поделиться этой страницей

Подробнее по теме

Ознакомьтесь с дополнительной информацией о действующем веществе Йота-каррагинан:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.